Yiyecek İçecek Hizmetleri Hijyen ve Sanitasyon

T.C. Millî Eğitim Bakanlığı

Yiyecek İçecek Hizmetleri Hijyen ve Sanitasyon
Ankara, 2019

Bu bireysel öğrenme materyali, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan çerçeve öğretim programlarında yer alan kazanımların gerçekleştirilmesine yönelik öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmıştır. Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir. PARA İLE SATILMAZ.

İçindekiler

  • Açıklamalar
  • Giriş
  • Öğrenme Faaliyeti-1: Ulusal ve Uluslararası Mevzuata Göre Hijyen ve Sanitasyon Kuralları
  • Öğrenme Faaliyeti-2: Ulusal ve Uluslararası Mevzuata Göre Toplu Gıda Üretimi Yapılan Yerlerde Gıda Hijyeni
  • Öğrenme Faaliyeti-3: Ulusal ve Uluslararası Mevzuata Göre Toplu Gıda Üretimi Yapılan Yerlerde Çalışma Ortamının Hijyeni
  • Öğrenme Faaliyeti-4: Ulusal ve Uluslararası Mevzuata Göre Toplu Üretim Yapılan Yerlerde Ekipman Hijyeni
  • Modül Değerlendirme
  • Cevap Anahtarları
  • Kaynakça

Açıklamalar

Alan: Yiyecek İçecek Hizmetleri
Dal: Alan Ortak
Modülün Adı: Hijyen ve Sanitasyon
Modülün Süresi: 40/18
Modülün Amacı: Bireye/öğrenciye iş sağlığı ve güvenliği tedbirlerini alarak hijyen ve sanitasyon kuralları ile ilgili bilgi ve becerileri kazandırmaktır.

Modülün Öğrenme Kazanımları:

  1. Ulusal ve uluslararası mevzuata (HACCP, TSE EN, ISO vb.) göre hijyen ve sanitasyon kurallarını açıklayabileceksiniz.
  2. Ulusal ve uluslararası mevzuata (HACCP, TSE EN, ISO vb.) göre toplu gıda üretimi yapılan yerlerde gıda hijyenini sağlayabileceksiniz.
  3. Ulusal ve uluslararası mevzuata (HACCP, TSE EN, ISO vb.) göre toplu gıda üretimi yapılan yerlerde çalışma ortamının hijyenini sağlayabileceksiniz.
  4. Ulusal ve uluslararası mevzuata (HACCP, TSE EN, ISO vb.) göre toplu üretim yapılan yerlerde ekipman hijyenini sağlayabileceksiniz.

Eğitim Öğretim Ortamları ve Donanımları:

Ortam: Sınıf, atölye, işletme, öğrencinin kendi kendine ve grupla çalışabileceği tüm ortamlar (kütüphane, ev ortamı, internet vb.)
Donanım: Atölye buzdolabı, ocak, besin hazırlama üniteleri, temizlik bezleri, temizlik araç ve gereçleri, deterjanlar, dezenfektanlar, mutfak araçları, akıllı tahta, sınıf tahtası

Ölçme ve Değerlendirme: Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendirebileceksiniz. Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz.

Giriş

Sevgili Öğrencimiz,

Sağlıklı yaşamak için gerekli olan koşulların başında yeterli ve dengeli beslenme gelir. Günümüz insanı beslenme ihtiyacını karşılamak için sadece eve bağımlı değildir. Değişen yaşam şartları ve sosyal yaşantıdaki hareketlilik nedeni ile bireyler en az bir öğünü ev dışında karşılamaktadır. Dışarıda yemek yeme, yiyecek - içecek sektörünün gelişmesine ve rekabetin artmasına yol açmıştır.

Yiyecek-içecek üretimi ve servisini yapan işletmelerin temel hedefi hizmet verdikleri grubun besin ihtiyacını karşılamanın yanında onlara en ideal, kaliteli ve sağlıklı ürün ve hizmeti sunarak farklılık yaratmaktır. Kalitenin ön planda tutulduğu yiyecek - içecek işletmelerinde, yemeklerin üretildiği ve sunulduğu koşullar önem taşır. Mutfak ve servis alanlarının doğru tasarlanması, düzenlenmesi iş verimini arttıracağı gibi ürünün kaliteli ve hijyenik olmasını da sağlayacaktır.

Fakat, endüstriyel mutfaklarda kaliteli ürünler için eksiksiz bir alt yapı ve modern temizlik araçlarının kullanımı hijyenik koşulların sağlanmasında tek başına yeterli değildir. Önemli olan yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar olan her aşamada sanitasyon ve hijyen kurallarının çalışanlar tarafından uygulanmasıdır.

Bu modülde, alanınız için temel olan yiyeceklerin hazırlama, pişirme, saklama ve servis aşamalarında uymanız gereken sanitasyon ve hijyen ilkeleri konusunda bilgi edinecek, evde ve çalışma alanlarınızda bunları uygulayabileceksiniz. Çalışma ortamlarınızın temizliğini sağlayarak, sağlıklı ve hijyenik yiyecek üretimi ve servisini yaparak, yiyecek- içecek ve turizm sektörünün aradığı eleman özelliklerine sahip olacaksınız.

Öğrenme Faaliyeti-1

Ulusal ve Uluslararası Mevzuata (HACCP, TSE EN, ISO vb.) Göre Hijyen ve Sanitasyon Kurallarını Açıklayabileceksiniz.

Araştırma:

  • Çevrenizde bulunan pastane, lokanta veya otel mutfaklarında çalışanların genel gıda güvenliği mevzuatı hakkında bilgisi olup olmadığını araştırınız.
  • Yiyecek içecek hizmetleri yürüten işletmelerde alınan gıda hijyeni önlemlerinin ulusal ve uluslararası mevzuata uygun olup olmadığını araştırınız.

1. Ulusal ve Uluslararası Mevzuata Göre Hijyen ve Sanitasyon Kuralları

Toplumun sağlığını korumak için; gıda maddelerinin taşıması gereken asgari ve teknik kriterleri içeren gıda mevzuatının uygulanması gerekir. Bu bağlamda bilinmesi gereken bazı kavram ve tanımlara aşağıda yer verilmiştir.

1.1. Hijyen ve Sanitasyonun Önemi ve İlgili Tanımlar

Her insan sağlıklı, temiz bir ortamda yaşamayı ve güvenli besin tüketmeyi ister. Sağlığımızı korumamız ve sağlıklı bir yaşam sürmemiz yalnızca bize bağlı değildir. Bireyin ve toplumun sağlıkla ilgili konularda dikkatli ve duyarlı olması, sağlığa zararlı olacak etkenleri ortadan kaldırmaya özen göstermesi gerekir. Özellikle toplum sağlığı ile yakından ilgili olan turizm, hizmet, yiyecek – içecek gibi sektörlerde görev alan kişilerin bu özeni daha fazla göstermeleri gerekmektedir. Çünkü onlar, kendi sağlıklarından ve hizmet sundukları kişilerin sağlığından birinci derecede sorumludurlar.

Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun verilen hizmet kaliteyi arttıracağı gibi hizmet alan kişilerin çeşitli hastalıklardan korunmasını da sağlayacaktır.

Tanımlar:
  • Sanitasyon: Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun yapmaktır.
  • Hijyen: Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümüdür ve bu konulardan söz eden sağlık bilimidir. Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir. Yapılan temizliğin hijyen açısından uygun olabilmesi için gözle görülmeyen insan sağlığına zarar veren mikroorganizmalar, kimyasal madde gibi etkenlerin de yok edilmesi gerekir.
  • Temizlik: Herhangi bir ortamda görülebilen kir ya da kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır.
  • Dezenfeksiyon: Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir.
  • Gıda Güvenliği: Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılması tüketime uygun olmasıdır.
  • Bulaşma: Bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaşmalar; insan sağlığına zararlı olan plastik madde, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde kalıntıları ve her türlü istenmeyen maddelerdir.
  • Gıda Maddeleri Üreten İş Yeri: Gıda maddelerinin ham maddeden başlayarak sınıflandırma, işleme, değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve gıda maddeleri satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerlerin tamamıdır.
  • Gıda Zinciri: Gıda maddelerinin üretiminde ham maddeden başlayarak hazırlama, işleme, imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümüdür.
  • Soğuk Zincir: Soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamıdır.

1.2. Hijyen ve Sanitasyon Kuralları

Toplum sağlığının korunmasında önemli olan sanitasyon ve hijyen kurallarının yiyecek - içecek sektöründe çalışanlar tarafından çok iyi bilinmesi, uygulanması ve alınan korunma tedbirlerinin yüksek standartta olması gerekir. Aksi takdirde sağlığımız için gerekli olan yiyecekler, onları hazırlayan kişilerin yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları sonucunda fiziksel, kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenerek tüketimi yapan kişilerin hastalanmasına, zehirlenmesine hatta ölümüne neden olabilecektir.

Son yıllarda bilinçli müşterilerin yiyecek - içecek sektöründe hizmet veren işletmelerden beklentileri şunlardır:

  • Yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenlik, ekonomiklik ve temizlik,
  • Temiz bir çevrede yemek yeme,
  • İyi ve kaliteli servis.

Sanitasyon ve hijyen uygulamalarının önemi büyüktür.