Meyve-Sebze Dezenfeksiyonu
Özellikle pişirilmeden kullanılacak meyve sebzeleri, toprak kaynaklı zararlı mikroorganizmalardan, ilaç kalıntısı gibi kimyasallardan ve dışarıdan gelen kirliliklerden uzaklaştırmak için temizlik ve dezenfeksiyonunu sağlamak gerekir. Meyve sebze dezenfeksiyonu genellikle en az 2 bölmeli yıkama evyelerinde yapılır ve üç aşamadan oluşur; ön yıkama, dezenfeksiyon, durulama. Yıkama evyeleri bu işlem basamaklarına göre ayrılmalı ve etiketlenerek belirtilmelidir. Eğer dezenfeksiyon ozon ile sağlanacak ise son durulamaya gerek duyulmaz.
Kimyasal İle Dezenfeksiyon
Bu amaçla genellikle klor bazlı uygun sebze meyve dezenfektanları belirli oranda seyreltilerek kullanılır. Dezenfeksiyon kimyasalının doğru oranda çok seyreltilmesi önemlidir. Meyve sebze dezenfeksiyonunda kullanılan suda klor miktarı 80-100 ppm arasında olmalıdır. Bunu sağlamak için ideal olarak otomatik pompalar kullanılabileceği gibi kimyasal belli bir ölçekte elle de ilave edilebilir. Her iki durumda da belirli aralıklarda kullanılan kimyasal miktarı, hem insan sağlığı bakımından hem de ürünlerin kalitesini bozmaması için kontrol edilmelidir.
Ön Yıkama
Temizlenecek meyve-sebze suyla kaba kir toz ve dışardan gelebilecek diğer fiziksel kirlerden arındırılır. Ön yıkamada yeşilliklerin kök kısımları ve dış yaprakların ayrılması, tercihen yeşillik bağlarının çözülmesi uygun olur.
Dezenfeksiyon
Fiziksel kirlerden arındırılmış meyve ve sebzelerde mikroplar, parazit yumurtası gibi zararlı canlıları öldürmek için önemlidir. İşlem öncesi uygun kimyasalın varlığı ve pompanın çalışması kontrol edilmelidir. Yıkanacak meyve ve sebzeler türüne göre dezenfektanlı suda 5-15 dakika bekletilip durulama evyesine alınır.
Durulama
Dezenfeksiyondan çıkan ürünler temiz su içindeki en az 10-15 dakika yıkanarak dezenfeksiyon kimyasalından arındırılmalıdır.
Ozonla İle Dezenfeksiyon
Ozon etkili bir dezenfeksiyon sağladığı, kimyasal bulaşma riski içermediği, pestisit kalıntılarını da giderdiği ve uçucu bir gaz olup durulama gerektirmediği için tercih edilmektedir. Ancak dezenfeksiyonun sağlanıp sağlanmadığını ve ozonun doğru miktarda verilip verilmediğini anlamak için cihazlar kullanma talimatına uygun kullanılmalı, düzenli olarak yetkili firmaca bakım ve ölçümleri yapılmalıdır.
Her kullanım öncesi cihazın doğru çalıştığı, taştan hava kabarcığı çıkıp çıkmadığı ve suya ozon verilmesi durumunda ozon kokusu olup olmadığı kontrol edilmelidir. Ozon ile dezenfeksiyon işleminde dikkat edilmesi gereken en önemli husus, ozon uçucu olduğundan ortamda 5-10 dakika beklemiş ozon ile veya kullanılmış ozonlu suyun tekrar kullanımı ile dezenfeksiyon sağlanamayacağının unutulmamasıdır.
Ön Yıkama
Temizlenecek meyve-sebze suyla kaba kir toz ve dışardan gelebilecek diğer fiziksel kirlerden arındırılır. Ön yıkamada yeşilliklerin kök kısımları ve dış yaprakların ayrılması, tercihen yeşillik bağlarının çözülmesi uygun olur.
Dezenfeksiyon
Fiziksel kirlerden arındırılmış meyve ve sebzelerde mikroplar, parazit yumurtası gibi zararlı canlıları öldürmek için önemlidir. İşlem öncesi cihazdan ozon gazının gelip gelmediği kontrol edilmelidir. Yıkanacak meyve ve sebzeler türüne göre dezenfektanlı suda 5-15 dakika bekletilir. Ozonla dezenfeksiyonda işlem süresince cihaz çalışır durumda olmalıdır. İşlem sonrası ürünleri 5-10 dakika hava alacak şekilde dinlendirmekte fayda vardır.
Ozon Testi
- Bir bardak suya bir miktar gıda boyası karıştırılır,
- Renklendirilmiş suya ozon verilir,
- Belirli aralıklarla kontrol edilir,
- Ozon olması durumunda renkte açılma görülür.
Ozon kokusu ozonun varlığını gösterir ancak konunun yoğunluğu ile ozon miktarı arasında ilişki yoktur.
Dikkat Edilecek Noktalar
- Marul, roka gibi yeşillikler kökü alındıktan sonra ön yıkama yapılmalı, dezenfeksiyon ve durulamadan sonra doğranmalıdır.
- Yeşilliklerde iç kısımların da yıkanabilmesi için bağların açılmasına dikkat edilmelidir.
- Kabukları tamamen soyularak işlenecek sebzelerde (patates, soğan gibi) dezenfeksiyon aşamasına ihtiyaç olmayabilir ancak muhakkak soyulmadan önce kabukları iyice yıkanmalıdır.
- Sebze meyvelerin tazeliğini kaybetmemesi için ihtiyaç olandan fazla malzeme dezenfekte edilmemelidir.
Yapılan dezenfeksiyon işlemi EK-9’deki Sebze Meyve Dezenfeksiyon Formu’na (Form no: KN-03) kaydedilmelidir. Sebze meyve dezenfeksiyon kaydının tutulmasıyla ilgili detaylı bilgiyi ekteki formun devamında bulabilirsiniz.