Gıda Sağlığı Neden Önemlidir?

Gıdaların sağlıklı olması, sattığınız yiyeceklerin güvenlikli olması açısından önemlidir. Bu, işletmenizin itibarının ve müşterilerinizin korunmasına yardımcı olur. Ayrıca zaten yasalar gereği yiyeceklerin sağlıklı olmasına dikkat etmeniz gerekir. İşyerinizde temizlik işlemlerinin kötü olması, müşterilerinizi tehlikeye sokabilir. Gıda zehirlenmesine yol açan zararlı mikroplar çok kolaylıkla yayılabilir. Bu yüzden bunun önüne geçebilmek için elinizden gelen her şeyi yapmak sizin sorumluluğunuzdur.

Gıda zehirlenmesi, özellikle de zehirlenme tehlikesinin daha çok olduğu çok genç, çok yaşlı ve hasta kimseler arasında ciddi hastalıklara hatta ölüme yol açabilir.

Hijyen Nedir?

Sağlıklı yaşam için gıdaların güvenli bir biçimde hazırlanması gerekir. Böylelikle hem zehirlenmeler önlenir, hem de iş ve müşteri kaybı olmaz. Tezgahlar, işçiler ve malzemelerin temiz tutulması mutfak hijyeni için çok önemlidir. Temiz çalışırsanız fare ve böcekleri önlersiniz, aynı zamanda da müşteri çekersiniz.

Hijyen için önemli bir konu da yemeklerin saklanması ve depolanmasıdır. En temiz yerde bile yemek yanlış depolandıysa gıda zehirlenmesine yol açabilir.

Hijyen Kuralları Kimleri Etkiler?

Hijyen kuralları, seyyar satıcılardan beş yıldızlı lokantalara kadar yemek üretimi yapan her yer için geçerlidir. Yemek hazırlanıp satılan veya gıda maddeleri satılan bir işyeriniz varsa; bu broşürdeki tavsiyelere uymanız kaçınılmazdır. Söz konusu kurallar ister ticari bir işletmenin, ister evimizin mutfağı olsun, her yer için geçerlidir.

Hijyen Hafife Alınırsa?

  • Yemekler BAKTERİ veya TOKSİN’leri ile kirlenebilir.
  • Üretim masrafı çoğalabilir. Hızlı ve verimli (kârlı) çalışma engellenir.
  • Hastalık dolayısıyla iş veya para kaybı olur.
  • Mahkemelik olabilirsiniz.

Gıda ve Hastalık

Gıda insanları birçok şekilde hasta eder. Zehirlenme ve hastalık, genellikle yemeklerde bulunan bakterilerden oluşur. Gıda zehirlenmeleri ciddi hastalıklara yol açar. Yemeklerde bulunan bazı yabancı maddeler de (çivi, tırnak, ilaç, temizlik maddesi vb.) insan sağlığına tehdit oluşturmaktadır. Personel, tezgahlar, alet ve teçhizat hastalık riskini azaltmak için temiz tutulmalıdır.

Gıda Zehirlenmesi Nedir?

Gıda zehirlenmesi yüksek miktarda bakteri içeren gıdaları tüketince ortaya çıkar. Yemeğin içinde istenmeyen madde bulunursa yemek hijyenik değildir.

Zehirlenmelerin belirtileri:

  • Karın ve mide ağrısı,
  • İshal,
  • Kusma,
  • Mide bulantısı,
  • Yüksek ateş.

Bu belirtilerin hepsinin bir arada bulunması şart değildir. Zehirlenmenin sebebine göre bu semptomlar değişiklik gösterebilir. Zehirlenmenin belirtisi 1 ile 36 saat zarfında belli olur. Birkaç günde sürebilir.

Gıda zehirlenmelerine;

  • Çocuklar
  • Yaşlılar
  • Hamileler
  • Hastalar

daha duyarlıdır.

Gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler genellikle yiyeceklerde doğal olarak bulunurlar. Ancak, sayı olarak çok az olan bakteriler çok kısa bir sürede ürkütücü bir hızla çoğalabilirler. Uygun koşullarda tek bir bakteriden sadece yedi saat içinde iki milyondan daha fazla bakteri üreyebilir. Bu nedenle, bakterilere çok çabuk çoğalabilecekleri ortamın sağlanmaması önemlidir.

Bakteriler Nasıl Çoğalır?

Gıda Zehirlenmesinin Sebebi Nedir?

Bakteriye uygun gıda, rutubet, sıcaklık ve zaman verirseniz ikiye bölünerek çoğalır. Bazı bakteriler 10 veya 20 dakikanın içinde bölünüp çoğalmaya başlar. Uygun koşullarda tek bir bakteriden sadece yedi saat içinde iki milyondan daha fazla bakteri üreyebilir.

Bakteri Nedir?

Bakteri çıplak gözle görülemeyen ufak, canlı organizmalardır. Ancak mikroskopla görülebilir. Bunlar her yerde bulunur ama çoğu insana zarar vermez. Hatta bazıları yoğurt ve peynir gibi gıdaların üretimine yardım ederler. Bakterilerin gıdaları çürütenleri de vardır. Zararlı olan bakterilere patojen bakteri denilir.

Patojenik bakterinin gıdaya bulaştığını koklayarak ve/veya tadarak anlayamayız. Tehlikeli gıdanın normal gözükmesi mümkündür. Yemek çürüten mikroplar genellikle zehirlenmeye yol açmaz ama çok miktarda bulunursa hasta olmamıza yol açabilir.

Bakteriler Neden Hasta Eder?

Bakterilerin bizi hasta edebilmesi için ya kendisinin ya da toksinlerinin (zehir) vücudumuzun içine girmesi gerekiyor. Hastalığın oluşması için bakteri vücutta çoğalır ya da bakterinin yemekte ürettiği toksin hasta eder.

Bakteri Nasıl Teşhis Edilir?

Bakteri o kadar küçüktür ki ancak laboratuvar testleri ile belirlenebilir. Uzmanlar şüpheli bir gıda örneğini alıp çoğaltarak hangi cins bakteri olduğunu belirlerler.

Bazı Gıdalar Daha mı Riskli?

Bazı gıdalar yüksek risk grubundadır. Yüksek risk gıdalar genellikle nemli veya yüksek proteinli gıdalardır. Az riskli gıdalar az nemli, az proteinli ve az asitli olur. Yüksek riskli gıdaların tekrar ısıtılmasında daha dikkatli olmak gerekir.

Yüksek riskli gıda örnekleri:

  • Pişirilmiş etler
  • Süt ürünleri
  • Çiğ yumurta
  • Deniz ürünleri

Düşük riskli gıda örnekleri:

  • Kurutulmuş veya salamura gıdalar
  • Yüksek miktarda şekerli gıdalar
  • Yüksek miktarda tuzlu olan gıdalar
  • Koruyucu katkı maddesi olan gıdalar

Gıda Nasıl Kirlenir?

Gıdanın kirlenmesini önlemek için en iyi yöntem gıdanın içine bakteri ve istenmeyen maddelerin nasıl girdiğini öğrenmektir. Kirlenme herhangi bir zaman olabilir. Bu kirlilik çoğu zaman kaza ile olur, bazense kötü amaçlı, kasıtlı olarak, isteyerek de gıda kirletilebilir.

Yiyeceklere;

  • Uygun olmayan şekilde tutulmaları ve saklanmaları, hazırlayan ve servis yapanların kişisel hijyene yeterince önem vermemeleri sonucu bakteri bulaşabilir.

Gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler toprak, hayvan, insan ve insanların kullandıkları ya da dokundukları nesneler dahil her yerde bulunmaktadır. Bu nedenle gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin et ya da sebze gibi yiyeceklerde başından itibaren olma olasılığı vardır.

Yiyecekte bakteri bulunmasa bile, çapraz bulaşma yoluyla bakteri bulaşabilir. Bu iki şekilde olabilir:

Yiyecek Hazırlarken

Ellere, bıçak ve kesme tahtaları gibi mutfak gereçlerine çiğ yiyeceklerden bakteri bulaşabilir. Mikroplu ellerinizi ve gereçleri iyice yıkamadan pişmiş ya da hazır yiyecekleri hazırlamanız durumunda, bu yiyeceklere çiğ yiyeceklerde bulunan bakteriler bulaşabilir. Bu yiyecekler yenmeden önce bir kez daha pişirilmedikleri takdirde, bakteriler ölmeyecektir.

Saklama Sırasında

Pişmiş ya da hazır yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı saklanmazlarsa, çiğ yiyeceklerdeki bakteriler bu yiyeceklere bulaşabilir. Bu nedenle bu yiyecekleri ayrı yerlerde saklayınız. Pişmiş ve çiğ yiyecekler her ikisi de aynı buzdolabında saklanacaksa, çiğ yiyeceklerin, her zaman hazır ya da pişmiş yiyeceklere göre daha alt raflara konulması gerekir. Böylece, çiğ yiyeceklerin pişmiş yiyecekler üzerine damlaması engellenmiş olur.

Bakteri Nereden Gelir?

İnsanlar

Bakteri çoğu zaman insanlardan gıdalara aktarılır. Burun, eller, kulaklar ve boğazda genelde gıda zehirlenmesine yol açabilecek bakteriler bulunur. Hapşırma, öksürme, tükürmek gibi eylemlerle hastalık bulaştırılır. Özellikle tırnak altlarında gıda için zararlı bakteri bulunur. Kafanızı kaşırsanız veya saçınızı uzatırsanız bakteri bu yollarla da gıdaya kolayca geçebilir. Sivilcelerde de bakteri vardır. Oynamakla gıdaya aktarabilirsiniz. Bağırsaklarda da zararlı bakteri bulunur. Tuvalete gittiğinizde ellerinize kolayca bulaşır. Bu yol aracılığı ile de gıdaya geçebilir.

Hava

Havada da bakteri vardır. Üzeri örtülmeyen yemeklere bakteri rahatlıkla girebilir.

Çiğ Gıdalar

Mutfağa getirilen çiğ gıdalarda bakteri bulunur. Salmonella bakterisi kümes hayvanlarının çoğunda bulunur. Meyve ve sebzelerin çoğunun üzerinde de bakteri bulunur. Köklü sebzelerde ise toprak ile bakteri bulaşması olur. Taze bir balıkta çok fazla bakteri olmasa da çok kısa süre içerisinde bozulduğu için bakteri çoğalabilir.

Hayvanlar

Bütün hayvanlar toz, pislik ve mikrop taşırlar. Bunun içine evcil hayvanlar da dahil olduğu için yemeklere yaklaştırmak tehlikelidir. Fareler lağım sularından getirdikleri bakterileri gıdalara taşıyabilirler.

Böcekler

Böcekler vücutlarının yüzlerinde bakteri taşırlar. Hamam böceği veya karafatma gibi böcekler yemeklerin üzerinde yürüyebilir ve bakterileri dağıtabilir. Sinekler çok tehlikelidirler. Kendilerini hasta etmeden bir yerden bir yere bakteri taşırlar. Sinekler, çöplüklerden ve dışkılardan yararlandıkları için buralardan bakteri topluyorlar. Sinekler kondukları gıdanın üzerine karnındaki asitleri püskürterek yemeği eritip emerler. Böylece sineğin bir önceki yediği mikropları bu yolla dağıtırlar. Ayrıca sinekler yemek yerken hızlı bir şekilde dışkılarını boşaltırlar.

Çöpler

Çöplüklerde ve özellikle mutfak çöplerinde artık yemekler bulunur ve zamanla çürür, kokar. Ağzı açık çöpler sinekleri çeker, bakteri dağıtımına sebep olur.

Toz ve Pislik

Toz ölmüş deriden, topraktan, gıda döküntülerinden oluşur. Kolayca yemeklerin üzerine uçabilir. Yemek mutfaktan taşınırken bile elbiselerden diğer taraflara taşınabilir.

Su

Yemek hazırlanışında kullanılan su, yemeklerin zararlı bakteriler ile bulaşmasına yol açabilir.

Bakteri Gıdaya Nasıl Bulaşıyor?

Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Bakterilerin gıdaya bulaşması için taşınmaları gerekiyor. Bakteri bir gıdadan diğerine temasla geçebilir. Mutfaktaki malzemeler bakteri için araçtır. Çiğ et için kullanılan bir bıçak, yıkanmadan pişmiş et için kullanılırsa çiğ etten pişmiş ete bakteri aktarılır. Böylelikle bıçak araç olmuş olur.

Fiziksel Kirlilik

Gıdaya fiziksel maddelerin bulaşma yolları:

  • Meyve ve sebze toplanırken dal parçaları veya taşlar girebilir.
  • Besinler imal edilirken ufak makine parçaları veya döküntüler girebilir.
  • Yemek hazırlarken çekirdek, kemikler ve diğer parçalar çıkartılmayabilir.
  • Besinlere dokunurken yüzük, sigara izmaritleri, yara bantları vb. cisimler girebilir.

Kimyasal Kirlilik

Sebzeler ve meyveler yetiştirilirken çeşitli tarım ilaçları kullanıldığı için mutfağa getirildiğinde bile bu ilaçlar bulunabilir. Çamaşır suyu ve diğer temizlik maddeleri yemekleri kirletebilir. Eğer temizlik maddeleriyle gıda maddeleri aynı dolapta tutulursa yemekler bulaşabilir. Bazı plastik kaplar yemeklere kimyasal madde bulaştırabilir. Özellikle yemekler için yapılan kaplar kullanılmalıdır.

Gıda zehirlenme sebeplerinin çoğu bakterilerdir. Bunu önlemek için üç yöntem vardır:

  • Mümkün olduğu kadar yemeklere eller dokundurulmamalı.
  • Mutfaklardan hayvanlar uzak tutulmalı.
  • Çiğ ve pişmiş yemekler ayrı yerde tutulmalı.
  • Çöp torbalarının ağızları sıkıca bağlı olup dikkatlice atılmalı.
  • İşyerleri ve işçiler temiz olmalı.
  • Hijyene yönelik alışkanlıklar olmalı ve sürdürülmeli.
  • Çatal ve bıçaklar bir kez kullanılıp yıkanmalı.
  • Çalışma tezgahları sık sık dezenfekte edilmeli.
  • Sadece atılabilinen bezler kullanılmalı.
  • Çiğ yemekler için ve pişmiş yemekler için ayrı mutfak eşyası kullanılmalı.

Gıdaları bakteriden uzak tutmak tek başına yeterli değildir, çünkü çiğ gıdaların çoğunda bakteri vardır. Burada bakterinin çoğalması önlenmelidir. Gıdalar kirlenebileceği bölgelerden uzak tutulmalıdır.

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenebilir?

Gıda zehirlenmesi;

  • Yiyeceklere bakteri bulaşmasını engelleyerek;
  • Yiyecekleri, içinde herhangi bir bakterinin üreyip çoğalamayacağı şekilde saklayarak ve tutarak önlenebilir.

Bakteri Çoğalmasının Önlenmesi

Bakterinin çoğalması için dört kriter önemlidir.

  • GIDA – yüksek protein
  • RUTUBET - su
  • SICAKLIK – 35°C
  • ZAMAN – dışarıda bekletilme süresi

Bu kriterlerden birini çıkartırsanız, bakterinin çoğalmasını veya bazen de tamamıyla üremelerinin durmasını sağlarsınız.

Sıcaklığın Bakteriler Üzerine Olan Etkisi

Bakterinin çoğalmasını soğutma yavaşlatır ama durdurmaz (bakterileri öldürmez). Yemekler 70 °C’nin üzerinde ısıtılırsa, bakterinin çoğu ölür. Yemekler için 5 ile 63°C arası en tehlikeli bölgedir.

5 ile 63°C arasında bulunan örnekler:

  • Sıcak bir odada yemek bulunduğunda
  • Yemek az ısıtılırsa
  • Pişirildikten sonra yemek soğurken
  • Yemekler güneşte kaldığı zaman

Bu yemekleri tüketenler için tehlike var demektir.

Tehlikeyi Önlemek İçin

  • Kerekmedikçe yemekleri oda sıcaklığında tutmayınız.
  • Yemekleri yeterince sıcak ya da soğuk tutunuz.
  • Bakterinin çoğalmasını önlemek için soğuk yemekleri yeterli derecede soğuk tutunuz.
  • Buzdolabınızda derece bulundurunuz.
  • Pişirilmiş yemekleri soğumadan dolaba koymayınız.
  • Yemeğin soğuması 1.5 saati geçmemelidir.
  • Sıcak yenilen yemekler sıcak tutulmalı ve soğumasını önlemek için erkenden yapılmamalıdır.
  • Yüksek risk yemekler 5 °C’nin altında veya 63 °C’nin üstünde tutulmalıdır.
  • Balık, pişirilmiş etler, türlüler 5 °C’den aşağıda tutulmalıdır.

Gıdadaki Bakteriyi Sıcaklıkla Yok Etmek

Çapraz Bulaşma

Çiğ gıdalarda, gıda zehirlenmesine yol açabilenler dahil, çeşitli bakteriler bulunmaktadır. Çiğ gıdaların 60°C’nin üzerinde iyice pişirilmeleri durumunda, bu bakterilerin çoğu ölecektir.

Çiğ yiyeceklerin, önceden pişirilmiş veya hazır yiyeceklerle temas etmesi halinde, bakteriler pişmiş yiyeceklere geçerler. Buna çapraz bulaşma denir. Bu nedenle, çiğ yiyecekleri pişmiş ve hazır yiyeceklerden ayrı bir yerde tutmak çok önemlidir.

Yemekleri Pişirmek ve Isıtmak

Bakteriler 50 ile 60°C’ler arasında hızla çoğalırlar. Bu nedenle, bu sıcaklık dereceleri arası Tehlikeli Sıcaklık Bölgesi olarak adlandırılır. Yiyeceklerin tehlikeli sıcaklık bölgesi’nde gereğinden daha uzun süre tutulmaması çok önemlidir.

Tüm yiyeceklerin, özellikle et, kümes hayvanları eti, yumurta, süt ve süt ürünlerinin, iç sıcaklıkları 70°C’ye ulaşıncaya kadar pişirilmesini sağlayınız. Bu işlem bakterilerin büyük bir bölümünü öldürecektir.

Yiyeceklerin Soğutulması

Fırından yeni çıkmış bir yemeğin oda sıcaklığında bir saatten fazla kalmaması gerekir. Yemek soğuduktan sonra buzdolabına konulmalıdır. Büyük parçalar halindeki yiyecekler 10 cm’den daha derin olmayan tepsilere konulduklarında ya da daha küçük parçalara bölündüklerinde daha çabuk soğurlar.

Donmuş Ürünleri İşleme

Buzu çözülmüş bir gıdayı hiç bir zaman yeniden dondurmamalısınız. Donmuş gıdaların buzları çözülürken içlerindeki bakteriler çoğalmaya başlarlar. Eğer yiyecek yeniden dondurulursa, bakteriler ölmezler ve buzları yeniden çözüldüğünde hâlâ gıdanın içinde bulunurlar.

Taze gıda maddeleri fazla bekletilmeden, hazırlanıp, pişirilip kısa sürede yenilmeli, artan yemekler 1.5 saat içinde dolaba konulmalıdır. Yemekler tekrar ısıtılmamalıdır. Eğer ısıtılması gerekiyorsa yüksek derecelerde çok iyi ısıtılmalıdır. Donmuş ürünler çözüldüğünde pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

İş Yerinde Temizlik

Mutfak, depo ve satış yerleri temiz ve tertipli tutulmalıdır. Sürekli dezenfekte edilmeli, riski düşük tutmak için, nasıl temizlik yapılacağı planlanmalıdır.

Etkin Temizlik

Temizliğin etkin olması için sıcak su, deterjan ve fiziksel uğraşım gerekir. Deterjanlar yağı ve kiri çözerek temizliği kolaylaştırırlar. Çalışma tezgahı temiz gözükse dahi yine üzerinde bakteri olabilir. Emin olmak için dezenfekte edilmeli. Bu yöntem bakteriyi tehlikesiz miktara düşürür. En yaygın dezenfeksiyon yolu 82 °C’de sıcak su kullanmaktır.

Temizliğe başlamadan önce bütün yemekler ya dolaba konmalı ya da üzeri kapatılmalıdır.

İyi temizlik için aşağıdaki 6 aşama uygulanmalıdır. Bu 6 aşama bütün temizlik işlemlerinde geçerlidir. Örneğin çalışma tezgahının temizlenmesi:

  1. Ön temizlik - bezle yemek artıklarını ve döküntülerini siliniz.
  2. Ana temizlik - temiz sıcak su ve deterjan kullanın, dikkatlice her yeri temizleyiniz.
  3. Durulamak - temiz ve sıcak suyla temiz bez kullanınız.
  4. Dezenfeksiyon - dezenfektan kullanın ve kısa bir süre bırakın.
  5. Son durulama - yine temiz ve sıcak suyla temiz bez kullanın.
  6. Kurulama - kendiliğinden kuruması için bırakın.

Çalışırken Temizleyin

Mümkün olduğunca çalışırken temizlik yapmalısınız. Her günün sonunda çalışma malzemeleri ve tezgah üzerleri yıkanıp dezenfekte edilip bırakılmalıdır. Ellerin ve yemeklerin dokunulduğu yerler özel dezenfekte edilmelidir.