Önsöz

Beslenme sağlıklı yaşamın temel bir öğesi olup, gıda zincirinde yer alan herkes, gıdaların güvenli ve kaliteli olmasından sorumludur. Gıda güvenliği; yiyecek ve içeceklerin sağlığa zarar vermeyecek özellikte üretilmesi, taşınması, depolanması, satılması ve tüketiciye ulaştırılması konularını içerir.

Gıda üretimden tüketime kadar olan süreçte çeşitli nedenlerle farklı yollardan sağlığa zararlı bir yapıya dönüşebilir veya bir değişim söz konusu olmasa bile sağlık için zararlı bir özellik kazanabilir. Günümüzün en önemli konuları arasına giren insanın daha sağlıklı ve uzun ömür beklentisi, doğal ya da yapay zararlı etkenlerin insandan uzak tutulması kaygısı, bütün dünyayı yeni arayışlara ve düzenlemelere yönlendirmektedir.

Son üründe kalite anlayışı yerini, sofradan önce tarlaya dönerek toplam kalite yönetimi anlayışının değişimi ve gelişimine uzanan döngü almıştır. Gıda güvenliğinin sağlanmasındaki amaç besleyici unsurlara sahip, yasal düzenlemelere uygun ve sağlığa zararlı unsurları içermeyen gıdaların tüketiciye ulaştırılmasıdır.

Bu kapsamda Toplam Kalite Yönetimi (TKY), ISO 9001, ISO 22000, HACCP, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000 uygulamalarının sektör için ne denli önemli olduğu ve bu sistemlerin tam anlamıyla entegre olmasıyla sağlıklı ve güvenli gıda üretmek için hizmet ve ürün kalitelerini geliştirmeyle sonuçlanacaktır.

Elinizdeki kitabı yazmayı planladığımda Gıda Kalite konusunda pratik bir el kitabı ortaya koymak istedim. Kitabı hazırlarken gıda kalite sistemi kurmak isteyen kurumlarda yaşanan ortak sorunlardan, çatışma konularından yola çıktım. Bu kitap gıda kalite kavramları ile ilgilenen “herkes” için yazıldı. Bu açıdan kitap yalnız profesyonellere hitap eden bir kitap değildir. Bu bakımdan mümkün olduğunca teknik ve akademik açıklamalardan kaçınıldı. Ayrıca, kitapta uyguladığım soru-cevap yönteminin, okuyucu için pratiklik sağlayacağını düşündüm.

Bu öğrenme materyali size Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile ilgili gerekli temel bilgileri edinmenizde yardımcı olacaktır.

Prof.Dr.Mustafa TAYAR

İçindekiler

  • Önsöz
  • Gıda Güvenliği (Genel Kavramlar)
  • Kalite Kavramı ve Gıda Kalite Öğeleri
  • Gıda Güvenliği Kalite Yönetim Sistemleri
  • Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)
  • Gıda ile İlgili Diğer Kalite Sistemleri

1. Bölüm: Gıda Güvenliği (Genel Kavramlar)

1) Gıda Nedir?

Doğrudan insan tüketimine sunulmayan canlı hayvan, yem, hasat edilmemiş bitki, tedavi amaçlı kullanılan tıbbi ürün, kozmetik, tütün ve tütün mamulleri hariç insanlar tarafından yenilen, içilen ve yenilmesi, içilmesi beklenen işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş her türlü maddeyi ifade eder. Gıdalar işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş olabilir. Gıda geniş olarak; yenilen içilen her şey olarak tanımlanır.

Ancak gıda ifadesi şunları içermemelidir:

  • Yem; hayvan beslemek niyetiyle işlenmiş, yarı işlenmiş ya da işlenmemiş katkı maddesi içeren ürün,
  • İnsan tüketimi için piyasalarda hazırlanmadığı sürece canlı hayvan,
  • Hasattan önce bitkiler,
  • Tıbbi ürünler,
  • Kozmetikler,
  • Tütün ve tütün ürünleri,
  • Narkotik ve psikotropik maddeler,
  • Kalıntı ve kirleticiler.

2) Gıda Güvenliği Nedir?

İnsan sağlığı için tehlike oluşturmayan ve tüketime uygun olan gıda, Güvenli Gıdadır.