Gıdaların hijyenik koşullarda üretilip, hijyen zinciri bozulmadan tüketiminin sağlanması sağlıklı beslenmede önemli bir kriterdir. Konaklama işletmelerinde çalışan personelin özellikle hijyen konusundaki bilgi, tutum ve davranışları bu süreçte kaliteli hizmet ve konuk sağlığının korunması açısından en önemli basamaklardan birini oluşturmaktadır. Bu kılavuzda, gıda işletmelerinin daha sağlıklı olmasını sağlamak ve gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için alınabilecek bazı pratik önlemler açıklanmaktadır.

Önsöz

Halk sağlığının korunmasında gıda hijyeni büyük önem taşımaktadır. Ancak son yıllarda artan gıda zehirlenmeleri nedeni ile bu konu ile ilgili eğitim boşluğu iyice ortaya çıkmıştır. Bu nedenle her düzeyde hazırlanacak eğitim materyalinin sektörde çalışanlara yardımcı olacağı inancındayım. Konaklama tesislerinde çalışanları hijyen kurallarına uyduğunda, konukların memnuniyetleri bir şekilde işletmelere yansıyacaktır. Böylece yapılacak eğitim çabaları hedefine ulaşmış olacaktır.

Toplum sağlığımız büyük oranda sizlerin ellerinden geçmektedir. Çalıştığınız her yerde hijyen kurallarına uyarak üzerinize düşen sorumluluğu yerine getireceğinize canı gönülden inanıyorum. Hepimizin yaşadığı ilçemizi birlikte daha sağlıklı hale getirmeliyiz. Sorunlarınızın az, imkânlarınızın çok olması, işyerinizin, sağlıklı ve kaliteli olması arzusuyla sevgi ve saygılarımı sunarım.

Mustafa TAYAR

Güvenli Gıda Nedir?

Güvenli gıda; temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıdadır. Gıdaların çeşitli koşullarda kirlenmesi, gıda güvenliğini tehdit etmekte ve böylece gıdaların sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olabilmektedir.

Gıda Sağlığı Neden Önemlidir?

  • Gıdaların sağlıklı olması, sattığınız yiyeceklerin güvenlikli olması açısından önemlidir.
  • Bu, kurumunuzun itibarının ve konuklarınızın korunmasına yardımcı olur.
  • Ayrıca zaten yasalar gereği yiyeceklerin sağlıklı olmasına dikkat etmeniz gerekir.
  • İşyerinizde temizlik işlemlerinin kötü olması, misafirlerinizi tehlikeye sokabilir.
  • Gıda zehirlenmesine yol açan zararlı mikroplar çok kolaylıkla yayılabilir.
  • Bu yüzden bunun önüne geçebilmek için elinizden gelen her şeyi yapmak sizin sorumluluğunuzdur.
  • Gıda zehirlenmesi, özellikle de zehirlenme tehlikesinin daha çok olduğu çok genç, çok yaşlı ve hasta kimseler arasında ciddi hastalıklara ve hatta ölümlere yol açabilir.
  • Zararlı bakteriler insanlar ve hayvanlarda hastalığa yol açarlar ve küçük çocuklar ile zaten hasta veya yaşlı olan kişilerde ölüme bile sebep olabilirler.
  • Gıda zehirlenmesi ciddi bir sağlık sorunudur.
  • Gıda işyeri çalışanı veya yiyecek satan dükkanda çalışan ya da sandviçleri hazırlayan bir kişi olarak yiyecekleri güvenli bir şekilde tutma konusunda önemli bir sorumluluğunuz vardır.

Gıdaların Güvenli Tutulması

Mikropların üremesine ve yayılmasına karşı başlıca dört önlem vardır:

  • Gıdaların bulunduğu yerlerin temiz olmasını sağlamak,
  • Kişisel temizliğe dikkat etmek,
  • Yiyecekleri iyice pişirmek ve yiyecekleri doğru sıcaklıkta tutmak,
  • Çapraz bulaşmayı önlemek.

Gıdaların sağlıklı olması için; hammadde temininin yapıldığı andan, müşterilerin son ürünü satın aldıkları ana kadar bütün aşamalarda yukarıdaki noktaları göz önünde bulundurmanız gerekir. Herhangi bir aşamada temizlik ve hijyen standartları düşerse bu gıda zehirlenmesine yol açabilir.

Hijyen Kuralları Kimleri Etkiliyor?

Hijyen kuralları, seyyar satıcılardan beş yıldızlı lokantalara kadar gıda üretimi ve satışı yapılan her yer için geçerlidir. Gıda hazırlanıp satılan veya gıda maddeleri satılan bir işyeriniz varsa; bu broşürdeki tavsiyelere uymanız kaçınılmazdır. Söz konusu kurallar; ister ticari bir işletmenin, ister evimizin mutfağı olsun, her yer için geçerlidir.

Gıda ve Hastalık İlişkisi Nedir?

Gıda insanları birçok şekilde hasta eder. Zehirlenme ve hastalık, genellikle yemeklerde bulunan bakterilerden oluşur. Gıda zehirlenmesi aşağıdaki durumlarda oluşur:

  • Yemek çok öncesinden hazırlanırsa,
  • Oda sıcaklığında saklanırsa,
  • Doğru şekilde pişirilmezse,
  • Çapraz bulaştırma oluştuysa.

Tüm konaklama işletmeleri, temiz ve güvenle yenilebilecek ürünler üreterek yasa ve standartlara uymak zorundadırlar. Gıdaların güvenle yenilebilecek ürünler olması, işletmelerin sorumluluğundadır.

Gıdalar insanları birçok şekilde hasta eder. Zehirlenme ve hastalık, genellikle gıdalarda bulunan mikroplardan oluşur. Yemeklerde bulunan çivi, tırnak, ilaç, temizlik maddesi gibi yabancı maddeler de insan sağlığına tehdit oluşturmaktadır.

İyi hijyen uygulamaları, gıdaların güvenli olmasını sağlayarak; misafir sağlığının korunmasında ve işyerinin iyi imajının sürdürülmesi açısından önemlidir. Konaklama tesislerinde hijyen kurallarının uygulanmaması misafir sağlığının olumsuz etkilenmesine ve dolayısıyla iş riskinin artmasına neden olmaktadır.

Genel Hijyen Kuralları

Zararlı mikroorganizmalar gıdalarda kolaylıkla çoğalarak gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Hatta ölümlere neden olabilir. Özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hasta insanlarda çok daha tehlikeli sonuçlara yol açarak insan sağlığı ve yaşam kalitesini doğrudan etkilemektedir. Bu riskleri azaltmak işyerinin sorumluluğu kapsamındadır.

Güvenilir gıdanın üretilmesinde;

  • Gıdaların doğru sıcaklıkta depolanması,
  • Çapraz bulaşmaların önlenmesi,
  • Temizlik kurallarına uyulması,
  • Zararlı mücadelesinin yapılması,
  • Kişisel hijyen kurallarına uyum,
  • Çok önemli yer tutmaktadır.

Gıdaların Kirlenmesi

Gıdaların kirlenmesi; gıdada bulunması istenmeyen herhangi bir şeyin gıdalarda bulunmasıdır. Gıdalar 3 şekilde kirlenebilir.

1. Fiziksel Kirlenme

Fiziksel kirlenmeye gıda olmayan yabancı maddeler (cam kırıkları, taş gibi) neden olabilir. Fiziksel tehlikeler de birçok kaynaklı olabilir. Bunların bir kısmı ürün kaynaklı bir kısmı ise ürüne dış ortamdan dahil olabilir.

Fiziksel tehlikelere karşı önlemler:

  • Ürün işlenen veya sunulan alanlarda yanlışlıkla ürüne karışabilecek yabancı madde bulunmamasına dikkat etmek,
  • Tavandan, duvardan boya, cam vs. düşmesine izin vermeyecek şekilde bakımlı tutmak,
  • Çalışandan ürüne geçebilecek kıl, yüzük, takı, yara bandı vb. engellemek amacıyla çalışan ve çalışma hijyenini kontrol altında tutmak,
  • Saklama kabı ve benzeri ürün saklanan ekipmanların kullanım öncesi kontrol etmek.

2. Kimyasal Kirlenme

Kimyasal tehlikeler, çoğunlukla temizlik maddeleri, gıda ile kullanılması uygun olmayan ambalaj malzemeleri ve makina bakımında kullanılan kimyasallardır.

Kimyasal tehlikelere karşı önlemler:

  • Gıda saklanan yer ile kimyasalların saklandığı alanları birbirinden ayırmak,
  • Gıdaları doğru ve belirlenen şartlar altında muhafaza etmek,
  • Ambalaj malzemelerini dış ortamdan kirlenmesine izin vermeyecek şekilde muhafaza etmek ve kullanmak,
  • Gıda ile temas eden alet ve ekipmanı temizlik ve dezenfeksiyon sırasında kimyasal kalıntı bırakmayacak şekilde durulamak,
  • Gıda ile ilgili makina ve teçhizat bakımını takiben temizlemek.

3. Biyolojik Kirlenme

Biyolojik kirlenmeye en fazla neden olan etmen, gıdaları kirleterek gıda aracılığı ile oluşan hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sıklıkla yol açan bakterilerdir. Biyolojik tehlikeler birçok kaynaklı olabilir. Bunların bir kısmı ürün kaynaklı bir kısmı ise ürüne dış ortamdan temas yolu ile olabilir. Sıklıkla karşılaşılabilecek biyolojik tehlikeler, sıcaklık ve hijyen kurallarına uyulmamasından veya etkin bir pest kontrol gerçekleştirilmemesinden kaynaklanmaktadır.

Biyolojik tehlikelere karşı önlemler:

  • Ürünleri doğru sıcaklıkta teslim alma, saklama, işleme ve müşteriye sunmak,
  • Çalışan ve çalışma ortamı hijyen kurallarına uymak,
  • Etkin pest kontrol faaliyetleri.

Bakteri Nedir? Bakteriler Nasıl Çoğalır?

Bakteri ikiye bölünerek çoğalır. Bakteriye uygun gıda, rutubet, sıcaklık ve zaman verirseniz ikiye bölünerek çoğalır. Bazı bakteriler 10 veya 20 dakikanın içinde bölünüp çoğalmaya başlar. Uygun koşullarda tek bir bakteriden sadece yedi saat içinde iki milyondan daha fazla bakteri üreyebilir. Bu nedenle, bakterilere çok çabuk çoğalabilecekleri ortamın sağlanmaması önemlidir.

Bakteri Nasıl Teşhis Edilir?

Bakteri o kadar küçüktür ancak laboratuvar testleri ile belirlenebilir. Uzmanlar şüpheli bir gıda örneğini alıp çoğaltarak hangi cins bakteri olduğunu belirlerler. Bakteriler çıplak gözle görülemeyen ufak, minik canlılardır. Ancak mikroskop ile görülebilirler. Bakteriler o kadar minik canlılardır ki ancak 2.000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar.

Basit bir şekilde bakterileri, faydalı ve zararlı olarak iki ayrı gruba ayırabiliriz. Yararlı olanlar yoğurt ve peynir üretmeye yardım ederler. İkinci gruba dâhil olanlar, gıdalarımızı etkileyip zarar verebilir ve sağlığımızı tehdit edebilirler.

Gıdaları bozan bakteriler her yerde fakat çoğunlukla çiğ gıdanın üstünde veya içinde, insanlarda, böceklerde, kemirgenlerde, ev hayvanlarında, çöp ve yemek artıklarında bulunur. Genellikle bir hastalığın oluşabilmesi için çok sayıda bakteri gerekir. Öncelikle insanların tüketecekleri gıdalara girmeleri ve daha sonra hastalıklara yol açabilmeleri için çoğalmaları gerekmektedir.

Gıda zehirlenmesi, sıklıkla, kötü muhafaza edilmiş, saklanmış ya da pişirilmiş yiyeceklerdeki bakteriler nedeniyle ortaya çıkar.

Bakteriler Neden Hasta Eder?

Gıda yoluyla bakterilerin hastalık oluşturabilmesi için ya kendisinin ya da toksinlerinin (zehir) vücudun içine girmesi gerekiyor. Hastalığın oluşması için bakteri vücutta çoğalır. Ya da bakterinin yemekte ürettiği toksin hasta eder. Gıda zehirlenmesi zararlı bakteri içeren gıdaları tüketince ortaya çıkar.

Mikroplarla bulaşık yiyeceklerin görünüşü, tadı ve kokusu normal olabilir. Patojenik bakterinin gıdaya bulaştığı koklayarak ve/veya tadarak anlaşılamaz. Tehlikeli gıdanın normal olarak algılanması olasıdır.

Bakteriler Gıdalara Bulaşırsa Ne Olur?

Günümüzde eskiye oranla daha fazla kişi hazır gıda ve fast food satın almakta, kafe ve restoranlarda yemektedir. Bu değişiklik kişilere yedikleri yiyeceklerde farklı seçenekler sunmanın yanısıra, yeni sorunları da beraberinde getirmektedir. Bu sorunlardan en önemlisi, bakterilerin yol açtığı gıda zehirlenmesi riskidir.

Gıdaların çoğunda bakteri bulunur. Yalnızca steril olarak üretilen veya hazırlandıktan sonra ısı uygulamasından geçirilmiş gıdaların içinde hiç bakteri yoktur. Bunların örnekleri konserve yiyecekler ve UHT sütlerdir. Diğer gıdalarda bir miktar bakteri vardır.

Zararlı bakteriler gıdalara bulaştıktan sonra hızla üremeye başlayarak gıdanın bozulmasına neden olurlar. Gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler genellikle yiyeceklerde doğal olarak bulunurlar. Ancak, sayı olarak çok az olan bakteriler çok kısa bir sürede ürkütücü bir hızla çoğalabilirler.

Bu yüzden bir gün önceden hazırladığınız yiyecekleri (özellikle et, süt, yumurta ve bunlardan hazırlanmış yiyecekleri) hemen buzdolabına kaldırın. Sakın mutfak tezgahında /masasında bırakmayın!!

Gıda zehirlenmesi, mikroplu yiyecek veya içeceklerin tüketilmesi sonucu oluşur.

Gıda Zehirlenmesi

Gıda zehirlenmesi yüksek miktarda bakteri içeren gıdaları tüketince ortaya çıkar. Yemeğin içinde istenmeyen madde bulunursa yemek hijyenik değildir.

Zehirlenmelerin belirtileri:

  • Karın ve mide ağrısı,
  • İshal,
  • Kusma,
  • Mide bulantısı,
  • Yüksek ateş.

Bu belirtilerin hepsinin bir arada bulunması şart değildir. Zehirlenmenin sebebine göre belirtiler değişiklik gösterebilir. Belirtilerin ortaya çıkması birkaç saatten birkaç güne kadar, hatta daha uzun zaman sürebilir ve genellikle birkaç gün, bazen daha uzun süre devam edebilir.

Farklı bakteriler farklı hastalıklara neden olur. Kimileri kısa süreli ve hafif hastalıklara neden olabilirken diğerleri hastaneye yatmayı gerektirebilecek daha ciddi hastalıklara ve vücudun su kaybına yol açabilir.

Zehirlenmenin belirtisi 1 ile 36 saat zarfında belli olur. Birkaç günde sürebilir. Gıda zehirlenmesi çocuk, yaşlı ve hamilelerde daha ciddi seyreder.

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenebilir?

Gıda zehirlenmesi;

  • Yiyeceklere bakteri bulaşmasını engelleyerek ve
  • Yiyecekleri, içinde herhangi bir bakterinin üreyip çoğalamayacağı şekilde saklayarak ve tutarak önlenebilir.

Yüksek Riskli (Mikropların En Çok Sevdiği) Gıdalar

Gıda zehirlenmesine yol açan mikroplar, çoğu zaman, yiyeceklerde doğal olarak bulunurlar. Mikroplar, bazı yiyecek çeşitlerinde, diğerlerinden daha kolay üreyebilir ve çoğalabilirler. Bunlara ‘yüksek riskli’ gıdalar denir.

Et ve tavuk eti ürünleri, pişmiş et ürünleri, soslar, kaymak, süt ürünleri, tatlılar, kaynatılmış yumurta ürünleri, mayonez, deniz ürünleri ve pirinç pilavı gibi birçok gıda yüksek riskli olarak kabul edilir. Bu gıdalar uzun süre buzdolabının dışında bırakılırsa, bozulurlar. Bu tür gıdalarda mikroplar kolayca çoğalır ve yenildiğinde sağlığa zararlı olurlar.

Bozulmuş gıda maddeleri iyi bir hijyenin sağlanmadığını gösterir ve gıda zehirlenmelerine yol açan yüksek riskli gıdalara neden olur. Riskli ve diğer gıda maddeleri birbirinden ayrı depolanmalıdır.

Bakterilerin büyümesine uygun olmayan gıdalara ‘düşük riskli’ denir ve paketlenmiş çerezleri, şekerler, çikolataları, pişmemiş makarnayı, pirinci ve bisküvileri içerir. Bu yiyecekler buzdolabına konmadan uzun sürelerle saklanabilir. Konserve gıdalar, konserve açılmadığı sürece güvenlidir, ancak açıldığında gıda, yüksek riskli hale gelebilir.

Yüksek Riskli Gıdaları her zaman 5°C’nin altında ya da 60°C’nin üzerinde bir sıcaklıkta tutunuz.

Bakteriler Gıdalara Nasıl Bulaşır?

Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Sofraya gelmeden önce gıdalara çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle gıdalar kirlenir. Bakterilerin gıdaya bulaşması için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, özellikle insanlar ve hayvanlardır.

İnsanların burun, el, kulak ve boğazında gıda zehirlenmesine yol açabilecek bakteriler bulunur. Hapşırma, öksürme, tükürmek gibi eylemlerle hastalık bulaştırılır.

Gıdalara;

  • Uygun olmayan şekilde tutulmaları ve saklanmaları,
  • Hazırlayan ve servis yapanların kişisel hijyene yeterince önem vermemeleri sonucu bakteri bulaşabilir.

Çapraz Bulaşma Nedir?

Bakteriler çoğu zaman insanlardan gıdalara aktarılır. Burun, eller, kulaklar ve boğazda genelde gıda zehirlenmesine yol açabilecek bakteriler bulunur. Hapşırma, öksürme, tükürmek gibi eylemlerle hastalık bulaştırılır. Özellikle tırnak altlarında gıda için zararlı bakteri bulunur. Bağırsaklarda da zararlı bakteri bulunur. Tuvaletten sonra ellere kolayca bulaşır. Bu yol aracılığı ile de gıdaya geçebilir.

Bakteriler gıdalara “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da ulaşabilir. Çapraz bulaşma temiz bir yiyeceğe gıda olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasıdır. Çapraz bulaşma, bakterilerin (özellikle çiğ) gıdalardan başka gıdalara geçmesiyle oluşur. Yiyecekte bakteri bulunmasa bile, çapraz bulaşma yoluyla bakteri bulaşabilir.

Bu iki şekilde olabilir:

Yiyecek Hazırlarken:

Ellere, bıçak ve kesme tahtaları gibi mutfak gereçlerine çiğ yiyeceklerden bakteri bulaşabilir. Mikroplu ellerinizi ve gereçleri iyice yıkamadan pişmiş ya da hazır yiyecekleri hazırlamanız durumunda, bu yiyeceklere çiğ yiyeceklerde bulunan bakteriler bulaşabilir. Bu yiyecekler yenmeden önce bir kez daha pişirilmedikleri takdirde, bakteriler ölmeyecektir.

Saklama Sırasında:

Pişmiş ya da hazır gıdalar çiğ gıdalardan ayrı saklanmazlarsa, çiğ gıdalardaki bakteriler bu gıdalara bulaşabilir. Örneğin, buzdolabında çiğ etten pasta üzerine sızıntı olursa, bakteriler etten pastaya geçer. Bir doğrama tahtası üzerinde et kesilirse, bakteriler etten tahtaya ve bıçağa geçer. Daha sonra aynı tahtayı ve bıçağı (iyice yıkamadan) salatalık kesmek için kullanılırsa, bakteriler tahtadan ve bıçaktan salatalığa geçer.

Çapraz Bulaşma Oluşmasını Önlemek İçin:

  • Çiğ ve yenmeye hazır gıdaları birbirinden ayrı tutun,
  • Çiğ gıdalara dokunduktan sonra ellerinizi iyice yıkayın,
  • Bıçak, kesme tahtası gibi mutfak gereçlerini her kullanımdan sonra temizleyin,
  • Hazır ve pişmiş gıdaları çiğ gıdalardan ayrı saklayın.