03 HACCP Sebze Meyve Hazırlık Dezenfeksiyon Formu

VEGETABLE-FRUIT PREPARATION/DISINFECTION RECORD SHEET

Pompa	Ozon	El ile	Açıklama/ Düzeltici Faaliyet	İmza	Yöntem	Süre (dk)	Tarih	Ürün	Ön Yıkama	Dezenfeksiyon	Durulama Süresi	Verilen Bölüm

Sebze ve meyve ürünlerinin uygun şartlarda yıkanıp dezenfekte edilmesi sağlayarak sağlıklı son ürün elde etmek ve bütün işlemi kayıt altına almaktır.

Tarih: Ölçüm ve kontrolün yapıldığı tarih. (gün/ay/yıl şeklinde)
Ürün: Temizlik ve dezenfeksiyonu yapılan gıdanın adı.
Ön Yıkama: Dezenfeksiyon öncesi kaba kirinden arındırma-uzaklaştırma işlemi.
Dezenfeksiyon: Dezenfektan kullanarak, bakteri, virüs, parazit vb. mikroorganizmalarından temizleme işlemi.
Yöntem: Dezenfeksiyon işleminin nasıl yapıldığını belirtir.
Pompa: Dezenfektanın basınçlı şekilde iletimini sağlayan ekipman.
Ozon: Dezenfeksiyonun ozon cihazı kullanılarak yapıldığını gösterir.
El ile: Dezenfektanın dozaj ayarlamasının el ile (ölçek kabı ile) yapıldığını belirtir.
Süre: Dezenfeksiyon işleminde geçen zaman.
Durulama Süresi: Gıdalardan dezenfektanın uzaklaştırılması için temiz su ile yıkanması işlemi.
Verilen Bölüm: Sebze ve meyvelerin yıkandıktan sonra işlenmek üzere verildiği bölüm.
Açıklama/Düzeltici faaliyet: Temizlik ve dezenfeksiyon süresince oluşan uygunsuzlukların açıklaması ve/veya bu uygunsuzlukları düzeltmek için yapılan faaliyetler.
İmza: Ölçüm ve/veya kontrolleri yapan kişi(leri) ifade eder.

Temizlik ve dezenfeksiyonun yapıldığı tarih, Tarih kısmına yazılır.
Temizlik ve dezenfeksiyonu yapılan ürün adı, Ürün kısmına yazılır.
Sebze veya meyve(ler) ön yıkama işleminden geçmişse, kutucuk içine çarpı veya işaret atılır.
Sebze ve meyvelerin (dekorlar dahil) yıkandıktan (kaba kirinden arındırma) sonra dezenfekte edilip, durulanarak (dezenfektandan arındırma) kullanılması gereklidir.
Bu amaçla uygun koşulların (yıkama-dezenfeksiyon-durulama basamaklarının gerçekleştirilebileceği ayrı bir alan) sağlanması gerekmektedir.
Oluşturulacak alan, tercihen tedarikçiye ait sebze-meyve kasalarının mutfak alanına girmesini engelleyecek şekilde oluşturulmalıdır.
Dezenfeksiyon pompa yardımı, ozon cihazı veya el ile uygulanmaktadır.
Dezenfeksiyon işleminin başlangıcından bitinceye kadar geçen zaman süre kısmına işlenir.
Dezenfekte olan ürünler işlenmek üzere farklı bölümlere verilmektedir, dağıtılan ürünler verilen bölüm kısmına işlenerek kayıt altına alınır.
İşlem süresi boyunca oluşan uygunsuzlukların açıklaması ve/veya bu uygunsuzlukları düzeltmek için yapılan işlemler Açıklama/Düzeltici Faaliyet bölümüne yazılır.
Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinden sonra işlemlerin takibini yapan kişi, işlemlerin yapıldığı tarihe karşılık gelen İmza hücresine imzasını atar.

Yıkama-dezenfeksiyon-durulama basamaklarının gerçekleştirilebileceği ayrı bir alanın sağlanması gerekmektedir.
Sebze-meyve dezenfeksiyonunda kullanılan dezenfektan bidonlarının kapakları, dezenfektanın etkisini kaybetmemesi için açık bırakılmamalıdır.
Dezenfeksiyonun manuel yapılması halinde, dezenfeksiyon yapılan lavaboya doldurulacak su miktarı lavabo üzerine işaretlenmeli ve kullanılacak dezenfektan miktarı (ölçüm kabı ile) ve dezenfeksiyon süresi net bir şekilde belirlenmeli, personel bu konuda bilgilendirilerek eğitilmelidir.
Marul, roka vb. yeşillikler kök kısmı alınıp, dış yaprakları atıldıktan sonra yıkanıp, yaprak halinde (tercihen bağı çıkarılıp, doğranmadan) dezenfekte edilip durulanmalı ve daha sonra doğrama işlemi yapılmalıdır.
Ozon cihazının doğrulaması ölçülerek yapılmalı ve servis fişleri dosyalanmalıdır.

Aksi belirtilmediği sürece Mutfak sorumludur.

Pompa ile	Ozon	El ile	Tarih	Ürün	Ön Yıkama	Dezenfeksiyon	Süre (dk)	Durulama Süresi	Verilen Bölüm	İmza	Yöntem
√	√	-	01/08/2018	Marul	√	√	5	10 dk	Soğuk hazırlık	ISIS	01/08/2018
√	-	2 gr / 1 lt	5	10 dk	Roka	√	-	-	Snack mutfak	ISIS	02/08/2018
√	-	-	-	-	Karpuz	√	-	-	A'la carte mutfak	ISIS