Çözündürme Formu (Thawing Record)
Tarih Saat | Ürün Sıc.(°C) | Ürün & Marka & Firma (Bu alana ürünün etiketini yapıştırabilirsiniz) | SKT | Çözündürme Ortamı | BAŞLANGIÇ | BİTİŞ | Verilen Bölüm | Parti No | Açıklama/ Düzeltici Faaliyet | İmza
Talimat
- Gıdalar +5˚C’nin altında çözdürülür.
- Çözdürme işlemi sadece çiğ etlerin depolandığı bir soğuk odada yapılır.
- Donmuş ürünler pişmiş ürünlerin üzerinde olacak şekilde çözdürülmez.
- Çözdürme işleminde et-tavuk-balık ayrı ekipmanlarda çözdürülmeli, çözünme sularının karışmasına ve çapraz bulaşmaya dikkat edilir.
- Kırmızı ve beyaz etler suda çözündürülmez.
- Çözünmüş gıdalar kesinlikle tekrar dondurulmaz.
- Donmuş etlerden çözülen sular bulaşma yaratmayacak şekilde süzgeçli kap veya çözündürme arabalarında çözündürülmelidir.
- Çözdürülen ürünler hemen kullanılmalı, çözünmüş halde uzun süre bekletilmemelidir.
Daha detaylı bilgi için HACCP – Gıda Güvenliği Kitabı, Çözdürme bölümüne bakınız.
Not: Dondurulmuş sebzeler-meyveler çözündürülmeden direkt pişirme aşamasına alınabilir.
Amaç
Donmuş olan ürünün yapısını bozmadan, mikrobiyolojik olarak güvenli bir şekilde kullanıma uygun hale getirmeyi ve bütün bu işlemleri kayıt altına almayı hedeflemektir.
Tanımlar
- Ürün & Marka: Donmuş halde saklanan, çözündürme işlemi yapılacak ürünün adı ve markası.
- Parti No: Çözündürme işlemi yapılacak ürünün parti numarası bilgisi.
- SKT: Çözdündürlecek ürünün son kullanma tarihi bilgisi.
- Çözündürme Ortamı: Çözündürme işleminin yapıldığı ortam.
- Başlangıç Tarih/Saat: Çözündürme işlemi uygulanacak ürünün başlangıç tarih ve saati.
- Bitiş Tarih/Saat: Çözündürme işlemi uygulanan ürünün bitiş tarih ve saati.
- Bitiş Ürün Sıcaklığı: (°C) cinsinden çözdündürme tamamlandığında ürün merkez sıcaklığı.
- Verilen Bölüm: Çözündürme işlemi uygulanan ürünün hangi bölüme verileceği.
- Açıklama/Düzeltici faaliyet: Çözündürme süresi boyunca oluşan uygunsuzlukların açıklaması ve/veya bu uygunsuzlukları düzeltmek için yapılan faaliyetler.
- İmza: Ölçüm ve/veya kontrolleri yapan kişi(leri) ifade eder.
Uygulama
- Kayıt formunda bulunan Ürün kısmına çözündürme işlemi yapılacak ürünün adı ve markası yazılır.
- Parti No kısmına çözündürme işlemi yapılacak ürünün parti numarası bilgisi yazılır.
- Ürünün son kullanma tarihi SKT kısmına not edilir.
- Çözündürme işleminin uygulandığı ortam Çözündürme Ortamı kısmına yazılmalıdır.
- Çözündürme işlemi sırasında; çözünme dıştan içe doğru olmakta, daha gıdanın orta kısmı çözülmediği halde dış kısmında mikroorganizmalar (bakteriler) gelişmeye başlamaktadır. Bu nedenle çözündürme işlemi mutfakta oda sıcaklığında yapılmamalıdır.
- Çözdürme işlemi maksimum (+4)°C’de soğuk oda/soğutucu dolapta, gıdanın çözdürme suyu ile teması engellenecek şekilde süzgeçli kaplarda/arabalarda, ürün miktarı ve çözünme süresi hesap edilerek 72 saati geçmeyecek şekilde yapılmalıdır.
- Çözdürme işlemi soğuk oda/dolapta yapılmalıdır; su hijyen kontrollerinin düzenli olarak yapıldığı durumlarda su ile çözdürme yapılabilir.
- Su ile çözdürme yapılan durumlarda su sıcaklığı maksimum (+21)°C olmalı, su sürekli akışkan olmalı, gıda su ile temas etmemeli ve çözdürme başlangıcından pişirmeye kadar geçen zaman (çözdürme sonrası hazırlık dahil) 4 saati geçmemelidir.
- Su ile çözdürme fazla miktarda ürün için uygulanmamalıdır.
- Çözündürme işleminin başlangıç ve bitiş süreleri Başlangıç ve Bitiş kısmına yazılmalıdır.
- Çözdürme sonunda çözünmenin tamamlandığını anlamak için ürün merkez sıcaklığı ölçülmeli ve Bitiş Ürün Sıcaklığı kısmına kaydedilmelidir.
- Ürün çözündürme işlemi gerçekleştirildikten sonra işlem yapılacak bölüme yönlendirilir, Verilen Bölüm bu kısıma yazılmalıdır.
- Çözündürme süresi boyunca oluşan uygunsuzlukların açıklaması ve/veya bu uygunsuzlukları düzeltmek için yapılan işlemler Açıklama/Düzeltici Faaliyet bölümüne yazılır.
- Çözündürme işlemlerinden sonra işlemlerin takibini yapan kişi, işlemlerin yapıldığı tarihe karşılık gelen İmza hücresine imzasını atar.
Ölçüm İçin Gerekli Ekipmanlar
- Bone
- Eldiven
- Dijital termometre (sıcaklık ölçer)
Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
- Su ile çözdürme yapılıyorsa maksimum su sıcaklığı 21°C olmalıdır.
- Çözdürme suyu ile çözülen ürünün birbirine teması önleyecek şekilde süzgeçli kaplar kullanılmalı, vakum poşetleri delinerek suyun sızması sağlanmalıdır.
- Çözdürme de tüm işlemler hazırlık dahil 4 saat geçmemelidir.
- Dolapta sıcaklık maksimum +4°C geçmemelidir.
Örnek Kayıt
| Ürün Sıc.(°C) | Ürün | Marka / Firma | SKT | Başlangıç Tarih/Saat | Bitiş Tarih/Saat | Çözündürme Ortamı | Verilen Bölüm | Parti No | Açıklama / Düzeltici Faaliyet | İmza |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| +1 | Kırmızı Et | X Marka / Y firma XXXXXXXX | 30/12/2018 | 11/08/2018 10:00 | 13/08/2018 09:30 | N0:2 soğuk oda | Sıcak hazırlık | N0:2 | ||
| 0 | ISIS Tavuk | XXXXX | 11/11/2018 | 11/08/2018 09:00 | 12/08/2018 09:00 | N0:2 soğuk oda | A'la carte mutfak | |||
| -1 | ISIS Balık | XXXXXXXXXX | 17/08/2018 | 12/08/2018 14:00 | 12/08/2018 15:00 | Akar soğuk su | Balık mutfak |
Not: Dondurulmuş sebzeler-meyveler çözündürülmeden direkt pişirme aşamasına alınabilir.