MEKANİK AYRILMIŞ ET NEDİR?
Büyük parça etlerin ayrılmasından sonra kemiklerden mekanik yollarla ayrılan etlere mekanik ayrılmış et (MAE) denilmektedir.
NE İÇERİR?
Mekanik ayrılmış etler daha fazla kemik iliği, ufalanmış kemik ve daha az bağ doku içerir. Mekanik ayrılmış etin, diğer etlere göre yağ oranı fazla protein oranı daha azdır. Yağ oksidasyonuna duyarlı olması ve yüksek bakteriyel yük olumsuz özelliklerindendir.
NASIL ELDE EDİLİR?
Birçok metodu olmasına rağmen en çok iki metod öne çıkmaktadır. İki aşamalı burgu tipi sürekli sistem ve tek aşamalı pres sistemi yaygın olarak kullanılmaktadır. Metodlardaki temel prensip et ve kemik karışımlarını mekanik süreçlerden geçirmek, karışımı olabildiğince kemik ve bağ dokudan ayırmaktır.
NEDEN?
Gerek beyaz gerek kırmızı etlerden ana et parçaları alındıktan sonra kemiklerde kalan etlerin değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Özellikle kanatlı etlerinde kanat, göğüs ve but gibi temel parçalarının ayrılmasından sonra geriye göğüs kafesi, sırt ve boyunu içeren ve tüm karkasın yaklaşık %40’ını oluşturan kısmı kalır. Bu kalan kısımların üretim sürecine dahil edilmesi amaçlanmaktadır.
MEKANİK AYRILMIŞ ETİN KULLANIM ALANI
Birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de salam, sosis, köfte, nugget ve burger üretimlerinde kullanılmaktadır.
YASAL DÜZENLEME
13 Şubat 2015 tarihli 29266 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74)’NDE DEĞİŞİKLİK YAPILMASINA DAİR TEBLİĞ (TEBLİĞ NO: 2015/7) ile madde 2’nin 2. bendi ile;
“Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik olarak ayrılmış etler kullanılamaz. Lokanta, restoran, otel ve hazır yemek üreten işletmeler gibi son tüketiciye yemek hizmeti veren işletmelere veya doğrudan son tüketiciye mekanik olarak ayrılmış et satışı yapılamaz ve bu işletmelerde mekanik olarak ayrılmış et kullanılamaz.”