PEYNİR TEBLİĞİ ve PEYNİRDE EKŞİME NEDİR?

Türk gıda kodeksi peynir tebliğindeki değişikliği ve tesislere gelen peynirdeki ekşi tat oluşumu ile ilgilidir.

NEDEN?

1 Ocak 2016 tarihinde yürürlüğe girecek Türk gıda kodeksi peynir tebliği.

NASIL?

İşletmeye gelen peynirlerin Türk gıda kodeksi peynir tebliğine göre çeşitlerini ve işletmeye alınması sırasında dikkat edilmesi gereken noktalar ve işletmede muhafazası hususunda bilgilendirmeler içerir.

ÖNEMLİ!

  1. İlgili tebliğ 1 Ocak 2016 tarihinde yürürlüğe girecektir.
  2. Türk gıda kodeksi peynir tebliğinin yürürlüğe girmesiyle peynirlerin muhafazası, taşınması ve piyasaya arz edilme sürecinde 10 °C’nin altında tutulması zorunlu hale gelmiştir.
  3. Peynir etiketinde tüketicinin yanılmasına neden olan “köy peyniri, geleneksel peynir, doğal peynir, çiftlik peynir” gibi ifadeler kullanılamayacak.
  4. En az 120 gün olgunlaştırılmış kaşar peynirine “eski” denebilecek.
  5. Peynirler tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 grupta üretilecek.
  6. Çiğ sütten üretilen ve olgunlaştırılarak piyasaya sürülen peynirlerin etiketinde; üretim tarihi, “çiğ sütten üretilmiştir” ifadesi ve ne kadar sürede olgunlaştırıldığı mutlaka görünür şekilde yazılmalıdır. Pastörize edilmemiş çiğ sütten üretilen peynirler en az 4 aylık olgunlaşma döneminden sonra satılabilecek.
  7. Koyun sütü aroması, keçi sütü aroması, tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünlerinde aroma vericileri kullanılamayacak.
  8. İşletmeye gelen peynirdeki ekşi tat oluşumu üretim kaynaklı ise olgunlaştırma işleminin yeterince yapılmamasından ve işlenecek ürüne göre proses sırasında asitlik kontrolü (kapama asitliği, kesim asitliği gibi) kaynaklıdır.
  9. İşletmeye gelen peynirin muhafazasından kaynaklı ekşime sebebi; teneke peynir açıldıktan sonraki süreçte hava ile temas etmesi engellenerek soğukta muhafaza edilmelidir. Peynirin kurumaması, kokmaması için nemini ve aromasını kaybetmemesi için açılmış tenekedeki peynirin saklama kabına aktarılması ve kapağının tamamen kapatılması gereklidir. Ayrıca saklama kabına aktarılan peynirin üzerine salamura suyu boşaltılır. Salamura suyu peynirin tamamen tüm kalıplarının yüzeyine temas etmelidir.

NOT: Türk gıda kodeksi peynir tebliği 1 Ocak 2016 tarihinde yürürlüğe girecektir.